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Croissant au kitchenaid de Christophe Fleder

Si vous réalisez une de mes recettes envoyer (christelle.traynard@wanadoo.fr) moi les photos (ou si vous avez un blog le lien de votre recette) pour une petite mise à l'honneur.

Croissant au kitchenaid de Christophe Fleder

Coucou,

Pour attaquer cette journée de bon pied je vous présente la recette de croissant de Christophe Fleder que j'ai pris dans ma bible rose. Je vous recommande ces croissants qui sont divin. Je vous prie de m'excuser mais j'ai zappé de prendre le façonnage en photo donc dès que j'en refais je fais les photos et je viens les rajouter. C'est long à faire, mais tellement bon. Moi j'en congèle (on les congèle cru avant la dernière pousse) et je les ressors en temps voulu.

Ingrédients pour 20 grands croissants, 30 moyens ou 40 petits :

350g de farine type 55

150g de farine type 45

60g de sucre en poudre

10g de lait entier en poudre

12g de sel

100g de beurre pommade

25g de levure fraîche (ou 8g de levure sèche)

230g d'eau FROIDE

+ 250g de beurre froid de tournage

Pour la dorure : 1 oeuf + 1 jaune

Préparation :

  1. Dans la cuve du robot, versez les farines, le sucre, le sel, la poudre de lait, le beurre pommade et la levure, en faisant en sorte que cette-dernière ne soit pas à côté du sel et du sucre
  2. pétrir et ajoutez progressivement l'eau FROIDE
  3. Pétrir pendant 6 minutes à vitesse moyenne. Au départ la pâte est collante mais à la fin elle sera bien élastique et se détachera parfaitement des parois de la cuve, sans coller.
  4. Donnez-lui la forme d'un rectangle en l'aplatissant avec les mains, et filmez-la. Laissez reposer au frais pendant au moins 2 heures. Dix minutes avant la fin de ce temps de pose, mettez le beurre au congélateur
  5. Au bout de deux heures, sortez la pâte et étalez-la sur un plan à peine fariné (fleuré !) en rectangle de 7 à 8mm d'épaisseur.
  6. Étalez le beurre très froid sur un plan légèrement fariné, en un rectangle plus petit de moitié. (S’il fait trop chaud dans la pièce ça va être dur car votre beurre va fondre)
  7. Placez le beurre sur la partie inférieure de la pâte
  8. Repliez la pâte sur le beurre (il doit être parfaitement recouvert)
  9. Tournez d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (la pliure est donc à gauche, et la fermeture à droite)
  10. Abaissez à nouveau la pâte sur 6 à 7 mm d'épaisseur
  11. Rabattez la partie inférieure aux deux tiers de la pâte
  12. Repliez le bord supérieur. Les deux bords doivent se toucher
  13. Pliez le rectangle obtenu en deux sur lui-même, en appuyant légèrement à la main afin d'obtenir une pâte bien lisse. La pâte doit avoir 4 pliures.
  14. Filmez et laissez reposer au frais 1 heure
  15.  
  16. Placez ensuite la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné, de façon à ce que la pliure soit cette fois-ci à droite, et la fermeture à gauche.
  17. Abaissez à nouveau la pâte sur 6 à 7mm d'épaisseur.
  18. Repliez le bord inférieur jusqu'à la moitié puis repliez le bord supérieur par-dessus
  19. Filmez et laissez reposer au frais 1 heure
  20. Sortez ensuite la pâte du réfrigérateur, faîtes en sorte que la pliure soit à gauche et la fermeture à droite, et coupez-la en deux pour pouvoir l'étaler plus facilement.
  21. Étalez le premier pâton sur une épaisseur de 3 à 4 mm. L'idéal est d'obtenir un grand carré
  22. A l'aide d'un grand couteau très tranchant (c'est ça qui permettra au feuilletage de bien se développer à la cuisson), coupez la pâte en deux
  23. Toujours avec un couteau tranchant, découpez des triangles ayant une base de 5cm de large, et mettez tout de suite cette pâte au réfrigérateur, le temps de renouveler l'opération avec l'autre pâton. Si vous faîtes un rectangle parfait, vos croissants auront tous la même taille
  24. Lorsque vous avez détaillé les croissants avec le deuxième pâton, placez-les au frais et sortez les autres, afin de pouvoir les rouler. Pour cela il faut commencer par la base en poussant délicatement sur les pointes
  25. La pointe du triangle doit se retrouver en-dessous. C'est obligatoire pour ne pas que les croissants s'ouvrent à la cuisson. Renouvelez ensuite l'opération avec la plaque qui est restée au frais
  26. Laissez pousser les croissants pendant deux heures. Attention : la température ne doit pas dépasser 30°, sinon le beurre fondra et ce sera la cata... Vous pouvez les mettre dans votre four en position étuve, mais ne dépassez pas les 30°.
  27. Au bout de deux heures, les croissants ont bien levé. Si vous les avez congelés, il faudra les laisser décongeler 12h dans le four éteint, les dorer le lendemain matin et enfourner à 160° pendant 20mn.
  28. Dorez-les puis enfournez pour 12 à 15mn à 180°
  29. Sortir et laisser refroidir sur une une grille.
Croissant au kitchenaid de Christophe Fleder

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Angelique 18/03/2016 16:11

Recette simple et rapide. Parfait je recommande

Isabelle 15/03/2016 20:06

Je peux en réserver un pour mon petit dej?
Bises

Cooking Julia 15/03/2016 07:28

Ils sont très réussis tes croissants ! Amusant, j'en ai fait aussi ce week-end ! Bises

ISCA 14/03/2016 22:02

Absolument magnifiques !

wattoote 14/03/2016 12:41

ils sont magnifiques c'est toujours cette recette que j'utilise aussi

Carmencita 14/03/2016 11:20

rhoo ça fait un moment que j'ai envie d'en refaire, mais il faut que je trouve le temps et surtout le courage, ils sont superbes tes croissants, bises

salima 13/03/2016 21:33

mmmh, j'en voudrais bien pour mon petit déj ! bonne oirée

lolo 13/03/2016 18:49

hum, très jolis croissants !!

http://lapopotedemaman.canalblog.com/ 13/03/2016 17:56

vous avez du vous régalez de bon matin !et on est fiére de les servir à notre petite famille fait par nous meme;-)

la nonna 13/03/2016 17:43

ils sont superbes, waowwww

Natt 13/03/2016 17:22

Tu les as superbement réussis ils sont magnifiques
Bon dimanche bisous

guy59600 13/03/2016 17:21

de superbes croissants quand j'en fais j'en retire 4 avant la fin complète de la cuisson et pour le soir croissant jambon/béchamel
très bon après-midi bises

Miss Gleni 13/03/2016 15:58

Sûrement très très bons mais je ne sais si j'aurais la patience !!
bisous bisous - Nicole

Chrystel 13/03/2016 14:38

Ça c'est du beau boulot Christelle. C'est long à faire mais le résultat est super. Tes croissants sont vraiment très réussis. Bises

Zazoun 13/03/2016 12:11

Superbes. Tu me feras penser de les essayer au thermomix. Pendant mes vacances sco. Bises

Not Parisienne 13/03/2016 12:00

Ils sont super jolis ces croissants, ils ont l'air délicieux je t'en aurais bien piqué un :-)

La tendresse en cuisine 13/03/2016 11:21

Bravo pour ces croissants, à ce jour je n'ai toujours pas osé en faire de peur de me louper, je trouve qu'on reconnaît une vraie cuisinière aux croissants et à la pâte feuilletée et je n'ai fait ni l'un ni l'autre... des progrès à faire pour moi il me semble ! Passe un joli dimanche ma Christelle

GUT 13/03/2016 09:48

Ah ! ces croissants, comme c'est bon !! Ils sont splendides les tiens ! je vois que tu as laissé la orme droite ? je tâcherais d'y penser la prochaine fois ! Oui c'est long à faire mais je dirais heureusement car sinon ils seraient plus souvent sur notre table et là... bonjour les dégâts !! Je vois que tu les congèle avant la dernière pousse ? je suis plus impatiente que toi moi. Une fois levée il faut que je mange donc moi je les congèles cuits. Je les fais décongeler puis je les mets dans mon grill pain pour qu'ils croustillent !!
Tu me donnes carrément trop envie ma Christelle ! Je n'ai pas aussi bien déjeuné ce matin !! gros bisous

corinnette 13/03/2016 09:24

ils sont très réussis
bises

mamancadeborde 13/03/2016 09:18

Ils sont magnifiques ! Je t'en chiperai bien un ! Bon dimanche

delphine 13/03/2016 08:53

Oh tu livres pour mon p'tit déjeuner.
Merci pour le partage c'est extra
Bises et bon dimanche

Assia 13/03/2016 07:33

Rhoo le top pour mon tit dej, chez moi aussi c'est de la brioche. Bisous et bon dimanche