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Entremets mousse de fraise, insert à la framboise, croquant à l’amande et génoise noisette

Si vous réalisez une de mes recettes m'envoyer (christellerobin7@gmail.com) les photos (ou si vous avez un blog le lien de votre recette) pour une petite mise à l'honneur.

Entremets mousse de fraise, insert à la framboise, croquant à l’amande et génoise noisette

Bonjour;
Je vous présente aujourd’hui l’entremets que j’ai servi pour mon dessert de mon repas de Pâques. Cet entremets a eu beaucoup de succès.

Ingrédients :
insert framboise : ( à faire deux jours avant)
- 280g de purée de framboise
- 35g de sucre
- 5,6g de gélatine

Préparation :
1- faites dissoudre la gélatine dans un bol d’eau 2- faites chauffer la purée de framboise avec le sucre, dès que le sucre est dissous et que le mélange atteint 50° retirer du feu.
3- Hors du feu ajoutait la gélatine égouttée et mélangée.
4- Verser dans votre insère (pour moi un moule à savarin pour avoir la forme voulue) et mettre au réfrigérateur

 

Entremets mousse de fraise, insert à la framboise, croquant à l’amande et génoise noisetteEntremets mousse de fraise, insert à la framboise, croquant à l’amande et génoise noisette

À faire 1 jour avant
Insert croustillant amande
- 50g de chocolat blanc Valrhona
- 20g d'amandes effilées
- 20g de crêpes dentelles

Préparation :
1- Faites fondre au bain-marie le chocolat

2- quand le chocolat et fondu ajouter les crêpes dentelles émiettées et les amandes effilées.
3- étalez sur une feuille de cuisson à la forme de votre moule. (Attention il faut qu’elle soit fine sinon cela va être dur à la découpe)

4- Recouvrir d’une autre feuille de cuisson et mettre au réfrigérateur.

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Biscuit noisette :
- 50g de poudre de noisettes
- 38g de sucre glace
- 10g de farine T55
- 68g de blanc d’œuf
- 24g de sucre semoule

Préparation :
1- Préchauffer le four a 180° 2- Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
3- Verser sur les blancs d’œufs la farine, le sucre glace et la poudre de noisette tamisé.
4- Mélanger délicatement avec les spatules 5- sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, dresser un disque de la forme et la taille de votre moule.
6- Enfourner 17 minutes environ

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Mousse fraise :
- 21g d’eau
- 29g de sucre
- 250g de pulpe de fraise
- 10g de gélatine
- 22g d’eau
- 67g de sucre
- 33g de blanc d’œuf
- 250g de crème liquide

Préparation :
1- Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide

2- réalisez un petit sirop avec les 21g d’eau et les 29g de sucre. Faites simplement bouillir dans une casserole pour que le sucre soit bien dissous.
3- mélangez ce sirop à la pulpe de fraise

4- maintenant on passe à la meringue Italienne

5- versez dans une petite casserole les 22g d’eau et les 67g de sucre cuisez le tout à 121°

6- En parallèle commencez à monter les blancs d'œuf jusqu’à qu’ils soient mousseux.
7- quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre batteur (pour moi est Kitchenaid)

8- quand la meringue italienne est bien ferme, soit vous continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante, soit vous la placez au réfrigérateur en remuant de temps en temps pour aller plus vite.
9- Montez ensuite les 250g de crème liquide comme une chantilly. Elle doit avoir de la tenue mais pas trop ferme, sinon vous n’arriverez pas à la mélanger correctement par la suite.
10- Égouttez la gélatine et met là à fondre dans une petite casserole à feu très doux.
11- quand cette dernière est liquide, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de pulpe de fraise, mélangez et reversez le tout dans la pulpe de fraise.
12- mélangez rapidement à l’aide d’un fouet votre pulpe, pour que la gélatine soit parfaitement incorporée.
13- ajoutez-y ensuite la moitié de la meringue Italienne puis mélangez doucement à l’aide d’un fouet. Je vous recommande le fouet plutôt qu’une Maryse pour cette mousse car je trouve que la meringue italienne se mélange plus facilement, mais faites un mouvement lent.
14- ajoutez ensuite la moitié de la crème montée et mélangez de la même façon.
15- faites ensuite de même avec le reste de meringue italienne et terminez par ce qu’il vous reste de crème montée.

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Montage :
1- versez dans le fond de votre moule un peu de mousse aux fraises.
2- Mettre 10 minutes au congélateur.
3- Démoulez votre insert aux framboises

4- Déposez votre insert sur la mousse et recouvrez du reste de mousse.
5- posez sur la mousse votre craquant à l’amande. Bien appuyez pour qu’il soit bien dans la mousse

6- Déposer sur votre craquant votre biscuit aux noisettes. Bien appuyez.
7- Mettre au congélateur pour 1 nuit minimum

8- la veille sortir votre entremets du congélateur et le démouler

9- Mettre sur un plat, puis le pulvérisé avec un spray effet velours à l’aide d’une bombe vous pouvez aussi faire un miroir

10- Remettre au congélateur pour 3h ou h.
11- Sortir votre entremets du congélateur et le décore.
12- Mettre au réfrigérateur pour qu’il décongèle doucement.

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Commenter cet article

gridelle 30/04/2019 21:55

quel joli jardin gourmand!

Brigitte / Les filles à table 30/04/2019 19:02

Quel travail, c'est superbe, un grand bravo !! Bisous

criquette17 29/04/2019 21:29

quel bien joli gâteau poupoule, ça devait être terrible à la dégustation! bravo

patricia cuisine 29/04/2019 20:30

un grand bravo, magnifique travaille, bisous

Nicole passions 29/04/2019 20:26

Quelle tuerie cet entremets! Un beau travail et sans doute un régal pour tous....bisous

Chris 29/04/2019 19:13

Pure merveille

Christalie 29/04/2019 19:02

superbe bravo !! bisous

Ponpon 29/04/2019 18:16

un superbe entremets et je suis toujours en admiration devant tout ce long travail.
Le résultat est là et vous avez dû vous régaler!
Bizz

guy59600 29/04/2019 17:22

superbe réalisation et un entremet bien gourmand
excellent après-midi bisous

Patricia 29/04/2019 16:58

Bonjour, il est fort joli ce gâteau et très printanier. vous avez dû vous régaler. bisous

Emmanuelle 29/04/2019 16:22

Waouh, il est magnifique ton entremet, un grand bravo !! Bonne journée, bisous

zika 29/04/2019 16:21

Ohhhhh qu'il est beau ton entremet, bravo, des bises !

manel 29/04/2019 15:39

Waouh......c'est sublime et j'adore les saveurs !!
bisous..

Palmira 29/04/2019 14:32

Quelle.merveille! Beau et bon.
Bonne semaine!
Palmira

sotis 29/04/2019 14:18

il est très beau et très gourmand ton entremet!!!! bisous

Soraya 29/04/2019 14:00

Magnifique ! Très reussi ! Bisous

Lolo 29/04/2019 12:54

Oh que c'est joli ! Un très grand bravo pour cette réussite c'est vraiment top ! Bonne journée bises

mamimijane 29/04/2019 12:50

ce dessert de pâques est superbe,
bonne semaine bizzzzz

Jackie 29/04/2019 12:12

Et bien un grand Bravo pour ce magnifique gâteau. Bisous

Chrystel 29/04/2019 11:47

Wahou, Christelle. Ton entremets est de toute beauté. Je te félicite. Quel beau travail ! Bisous

Isabelle 29/04/2019 10:51

Il est superbe ton entremets! Bravo
Bisous

Natalia 29/04/2019 10:01

Qu'il est beau, ton entremet ! Et quel sacré travail ! Mais t'as raison il faut se faire plaisir surtout pour des occasions spéciales en famille.
Bonne journée, bisous

delphine 29/04/2019 09:26

Il est superbe bravo, j'adore les entremets ..Et fraise framboise c'est une belle alliance
Bisous et belle journée

Viviane 29/04/2019 08:49

J'imagine sans mal le travail nécessaire... mais quel résultat, il est magnifique !!! et dans le ton avec ta belle terrine de légumes !
Bon début de semaine. Bizh

Mamy Nadine 29/04/2019 07:48

Joli gâteau, bravo ! Bonne journée Christelle Bises

vanni 29/04/2019 07:26

Sublime !! avec de chouettes petites décorations
Bonne journée
Bisous

Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa 29/04/2019 07:18

Je suis toujours épatée quand je vois d'aussi belles réalisations. Un sacré travail bisous

corinnette 29/04/2019 07:09

il est très joliment décoré
bises