Bûche à la poire, cœur caramel et croustillant spéculoos

Si vous réalisez une de mes recettes m'envoyer (christellerobin7@gmail.com) les photos (ou si vous avez un blog le lien de votre recette) pour une petite mise à l'honneur.

Bonjour;
Je vous présente aujourd’hui ma 1re bûche pour ce Noël 2019. J’ai pris la recette chez Corinne du blog Mamou et Co.   J’ai fait cette bûche à l’avance elle attend bien sagement le Repas de noël au congélateur.

Ingrédients pour environ 16 parts :
insert caramel beurre salé
- 60 g de sucre
- 30 g d’eau
- 75 g de crème fraîche liquide entière
- 15 g de beurre
Mousse aux poires
- 300 g de poires au sirop
- (80 + 30) g de sucre en poudre
- 30 cl de crème fraîche liquide entière
- 9 g de gélatine (= 4 feuilles 1/2)
- 1 cuillère à soupe d’eau-de-vie de poire (~ 10 g)
- Les graines d’une gousse de vanille
Poires caramélisées
- 300 g de poires au sirop
- 1 cuillère à soupe de miel
- La gousse de vanille vidée
Croustillant spéculoos
- 100 g de spéculoos
- 40 g de beurre fondu

Préparation :
le 1er jour :
insert caramel

1- dans une petite casserole, versé 30 g d’eau, puis 60 g de sucre.
Porter le tout à ébullition.
2- pendant ce temps, faire chauffer la crème.
3- lorsque la couleur est ambrée, ajouter le beurre en morceaux.
4- Verser prudemment la crème dans le caramel en plusieurs fois.
Bien mélanger.
5- Mettre le caramel dans une poche à douille et réserver.

Croustillant spéculoos

1- Réduire les spéculoos en miettes.
2- Y ajouter le beurre fondu et mélanger du bout des doigts.
3- Tasser la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson en un rectangle de 1 cm de moins en longueur et en largeur que le moule à bûche (7 x 34 cm pour moi).
4- Réserver au congélateur au moins 2 h jusqu’au lendemain
 

Des de poires caramélisées

1- Couper les poires en dés, les faire revenir quelques minutes à la poêle avec le miel et la gousse de vanille vidée (les graines auront été prélevées pour la mousse, rien ne se perd !) jusqu’à ce qu’elles soient légèrement caramélisées.
2- Réserver jusqu’au lendemain
 

Les 2e jours :
Mousse poire

1- Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide.
2- Mettre le bol du robot et le batteur au frigo.
3- Égoutter les poires au sirop et les mixer finement.
4- Ajouter les 80 g de sucre, l’alcool de poire (facultatif) et les graines de la gousse de vanille. Mixer à nouveau.
5- Prélever 1/3 du mélange, le faire chauffer à frémissement et incorporer la gélatine essorée.
6- Mélanger au reste de purée et attendre que la température du mélange descende à 25°, en laissant à température ambiante et en remuant de temps en temps avec une Maryse.
7- Lorsque le mélange est à 25°, monter la crème fouettée au robot en incorporant 30 g de sucre en 3 fois.
8- La mélanger délicatement à la purée de poires et réserver

Montagne

1- Chemiser la gouttière d’une feuille de rhodoïd découpé aux dimensions du moule, en la faisant un peu dépasser sur les bords. Si comme moi moule en silicone pas besoin 2- Verser la moitié de la crème dans le moule et laisser prendre 30 min au congélateur.
3- Couler le caramel avec la poche à douille (on peut aussi chemiser le moule en faisant remonter la mousse de poire pour faire une sorte de rigole).
4- Laisser prenait encore 30 min.
5- Recouvrir de mousse et répartir les morceaux de poires, en veillant bien à laisser un bord libre pour que les morceaux ne se voient pas à travers la mousse au démoulage.
 

6- Recouvrir de mousse et terminer par le croustillant spéculoos en l’enfonçant légèrement dans la mousse qui doit affleurer.
 

7- Réserver au congélateur au moins une nuit, jusqu’au matin du jour de la dégustation.
Jours 3 :
1- Démouler la bûche (en passant les bords une seconde sous l’eau chaude, ça se démoule tout seul), retirer le rhodoïd très délicatement et couper les extrémités bien nettes pour laisser apparaître l’insert.
2- La poser directement sur le plat de service.
3- Recouper si besoin votre biscuit au spéculoos pour que ce soit esthétiquement joli.
4- Décorer 5- Laisser 6h au réfrigérateur pour qu’elle décongèle jusqu’au moment de servir.